La cucina del Cicolano è quella di una valle di montagna: nasce dalla pastorizia, dall'orto e dal bosco, non dal mercato. Per secoli qui si è mangiato quello che il territorio dava, e la cosa interessante è che quel repertorio è sopravvissuto quasi intatto.
La pastorizia in tavola
L'allevamento ovino ha segnato tutta la provincia di Rieti, e il segno più evidente è il pecorino: formaggi di pecora stagionati che accompagnano quasi tutto, grattugiati sulla pasta o tagliati a scaglie. Insieme al pecorino, la ricotta — fresca, salata o affumicata — e le carni di agnello e pecora nelle preparazioni delle feste.
La pasta
Il reatino sta a poca distanza da Amatrice, e questo si sente: l'amatriciana, con guanciale, pecorino e pomodoro, è di casa in tutta la provincia. Accanto a lei la pasta fatta a mano, che in Appennino centrale prende nomi diversi da valle a valle — strigliozzi, sagne, maccheroni al pettine — e si condisce con sughi di carne o con il pecorino.
Il bosco
Poi c'è quello che dà il bosco, che qui non è un contorno ma un ingrediente principale: castagne, funghi e tartufi. La castagna rossa del Cicolano, riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Lazio, ha nutrito questa valle per secoli: farina, minestre, caldarroste, dolci.
Legumi e patate di montagna
Nelle zone più alte dell'Appennino reatino la coltivazione tradizionale è quella di patate e legumi: lenticchie, fagioli, cicerchie. Entrano nelle zuppe, che qui sono un piatto serio e non un ripiego, spesso arricchite proprio con le castagne.
Una cucina di confine
Non dimenticate che fino al 1927 questo territorio apparteneva alla provincia dell'Aquila. La cucina cicolana guarda tanto al Lazio quanto all'Abruzzo, e questa doppia appartenenza è forse la sua caratteristica più autentica: non è romana, non è del tutto abruzzese. È di montagna.
Una cucina vera, non un angolo cottura — Le Stanze di Pescorocchiano
Forno, piano a gas, frigorifero, pentole e stoviglie: a Le Stanze di Pescorocchiano si cucina davvero. E la colazione è già inclusa.